Sažetak | Mikotoksini su toksični sekundarni metaboliti plijesni, a bolesti uzrokovane
mikotoksinima nazivaju se mikotoksikoze. U tu skupinu pripada i ohratoksin A koji je
tema ovoga rada. Ohratoksin A (OTA) je mikotoksin sintetiziran iz plijesni rodova
Aspergillus i Penicillium. Plijesnima roda Aspergillus pogoduje rast u zemljama s
toplijom klimom, a plijesnima roda Penicillium za rast pogoduje hladnija klima. Nalazi
se u hrani biljnog podrijetla, kao što su žitarice, vino, kava, začini i različite vrste
voća. U hranu životinjskog podrijetla dolazi kada su životinje hranjene
kontaminiranom hranom. Ohratoksin A je stabilna molekula otporna na visoke
temperature. Identifikacija i kvantifikacija OTA iz hrane može se provesti korištenjem
primjerenih analitičkih metoda kao što su TLC, HPLC, LC/MS/MS, PCR- om i
metodom ELISA. OTA pokazuje toksične učinke kao što su nefrotoksičnost,
neurotoksičnost, teratogenost, genotoksičnost, imunotoksičnost, hepatotoksičnost i
karcinogenost. Balkanska endemska nefropatija, koja se povezuje s OTA, je slabo
progresivna, kronična bubrežna bolest. Klinički znakovi ove bolesti su nespecifični i
često ostaju nedijagnosticirani. Ohratoksikoze su akutna, subakutna i kronična
trovanja ohratoksinom. Ohratoksin A je mikotoksin s brzom apsorpcijom i
distribucijom, ali sporim izlućivanjem iz organizma. Različite metode obrade hrane,
kao što su postupci razvrstavanja, ljuštenje i prosijavanje, mljevenje, pečenje i
prženje pokazuju učinkovita svojstva u smanjenju količine ohratoksina A u
prehrambenim proizvodima. Najveće dopuštene količine ohratoksina A u hrani
propisane su Uredbom Europske komisije. Mjere prevencije nastanka mikotoksina
provode se prije žetve, tijekom žetve i tijekom skladištenja. Kako bi prehrambeni
proizvodi i hrana za životinje bili zdravstveno ispravni i sigurni za konzumaciju,
potrebno je primjenjivati preventivne mjere za sprječavanja nastanka plijesni, a
samim time i razvoj mikotoksina. |