Maslinovo ulje je glavni izvor masti u mediteranskoj prehrani, koja je oduvijek povezana s blagotvornim učincima po zdravlje. Epidemiološka istraživanja sugeriraju kako bi maslinovo ulje moglo imati ulogu u prevenciji srčanih bolesti i više tipova raka, zbog visokog sadržaja monosaturiranih masnih kiselina i polifenolnih spojeva (1). Posebno ekstra djevičansko maslinovo ulje posjeduje takve nutritivne i senzorne karakteristike koje ga čine visokovrijednom i kvalitetnom namirnicom. Od funkcionalnih spojeva velike važnosti u djevičanskim maslinovim uljima koji su najblagotvorniji po ljudsko zdravlje, prepoznat je skvalen. Skvalen je terpenoidni ugljikovodik kog istraživanja povezuju sa zdravstvenim dobrobitima pripisanima djevičanskom maslinovom ulju. Skvalen je prirodni antioksidans koji smanjuje koncentraciju kolesterola u serumu, posjeduje fotoprotektivna, kardioprotektivna i antitumorska svojstva, smanjuje rizik od pojave raka dojke i debelog crijeva, te ublažava simptome astme, artritisa i reume (2). Prema tome, ove blagodati mogu se postići adekvatnim unosom djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja u organizam. Najranije sačuvane amfore za maslinovo ulje datiraju iz 3500. pr. Kr., iako se pretpostavlja da je proizvodnja maslinova ulja započela prije 4000. pr. Kr. U Europi maslina se široko uzgajala kao visoko cijenjena roba na Kreti a zatim se proširila na Grčku, gdje je doživjela svoje „zlatno doba“. Grci su maslinovo ulje koristili za hranu, gorivo, losion za kožu, kontracepciju, deterdžent, konzervans, pesticid, parfem i ukras. Kasnije, kada su grčke kolonije osnovane u drugim dijelovima Sredozemlja, uzgoj maslina uveden je na lokacije poput Španjolske i nastavio se širiti po Rimskom Carstvu (3). Kvaliteta, sigurnost i senzorna svojstva, kao što su boja, okus i okus, su najvažnije karakteristike koje određuju komercijalnu vrijednost namirnice kao što je maslinovo ulje (4). Ove značajke određene su kemijskim sastavom koji je opet pod utjecajem čimbenika prije i poslije žetve. Od čimbenika prije žetve, glavni izvor varijacija u sastavu i senzornim svojstvima je sorta maslina (5). Od ostalih faktora, na kvalitetu također utječu uvjeti usjeva uključujući uvjete okoliša (klima, sastav tla) i agronomske uvjete (navodnjavanje, gnojidba), vrijeme uzorkovanja i stupanj zrelosti (6). S druge strane, metode proizvodnje koje se koriste za ekstrakciju i skladištenje maslinovog ulja su najvažniji faktori poslije žetve koji utječu na kvalitetu (7). Sve te varijable usko su 6 vezane za geografsko podrijetlo i uzrokuju značajne organoleptičke, nutritivne i nutricionističke razlike u kvaliteti maslinovih ulja. Stoga su mogućnost praćenja podrijetla i autentičnost maslinovog ulja važan cilj u jamstvu kvalitete koju zahtijevaju potrošači, proizvođači i regulatorna tijela za ovaj vrijedan prehrambeni proizvod. Prema tim varijablama razlikuju se specifične vrste maslinova ulja: ekstra djevičansko maslinovo ulje, djevičansko maslinovo ulje, rafinirano maslinovo ulje, sirovo ulje komine masline, maslinovo ulje lampante, maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja i djevičanskih maslinovih ulja, rafinirano ulje komine masline te ulje komine masline (8). U Hrvatskoj je maslinarstvo razvijeno kao i u ostalim zemljama mediteranskog područja. Od oko 60 domaćih i induciranih sorti maslina uzgajaju se stolne sorte namijenjene jelu, uljne sorte za ulje i mješovite sorte za obje svrhe. Najpoznatije domaće sorte masline su oblica, buža, lastovka , istarska bjelica, levantinka, drobnica, crnica, plominka, dužica, i pendolino (9). Zbog svih dokazanih zdravstvenih blagodati, marketingu, sofisticirane proizvodnje i visokih standarda kvalitete, potrošnja maslinovog ulja je u stabilnom porastu. Europska potrošnja maslinovog ulja u 2020. procijenjena je na više od 1,52 milijuna tona, što je otprilike polovica ukupne svjetske potrošnje (10).