| Sažetak | Sirevi su svježi proizvodi ili proizvodi s različitim stupnjem zrelosti koji se proizvode odvajanjem sirutke nakon koagulacije mlijeka (kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka i/ili njihovih mješavina), vrhnja, sirutke, ili kombinacijom navedenih sirovina. U proizvodnji sireva dozvoljena je upotreba mljekarskih kultura, sirila i/ili drugih odgovarajućih koagulacijskih enzima i/ili dozvoljenih kiselina za koagulaciju. (1)
Obzirom na udio vode u bezmasnoj tvari sira, konzistenciju i građu, sirevi se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: ekstra tvrdi sir, tvrdi sir, polutvrdi sir, meki sir i svježi sir. (1)
Mlijeko i mliječni proizvodi nezamjenjiva su komponenta u prehrambenom lancu čovjeka. Mogu se konzumirati kao gotovi proizvodi ili se mogu koristiti za pripremu drugih jela. Sir se u svojoj osnovi sastoji od proteina, vode, mliječne masti, soli i kiselosti (pH-vrijednost i udio mliječne kiseline). Zbog svog prirodnog sastava i svojstava mlijeko i mliječni proizvodi su u mikrobiološkom smislu jedan od najpogodnijih medija za rast i razmnožavanje različitih vrsta mikroorganizama. U siru su normalno prisutne različite korisne bakterije. U mlijeko za sirenje se dodaje starter kultura ili direktna smrznuta kultura koja je obično mješavina dviju mliječno- kiselinskih bakterija. One siru daju aromu i kiselost, a pomažu i kod dozrijevanja sira.
U siru su normalno prisutne različite bakterije. Osim korisnih bakterija u siru se mogu naći i patogeni mikroorganizmi. Sir se može kontaminirati primarno preko mlijeka uzetog od bolesne muzne životinje ili sekundarno u procesu proizvodnje, nepravilnim skladištenjem, nepravilnim rukovanjem i zanemarivanjem osobne higijene. Pri određenim uvjetima, konzumacija kontaminiranog sira može dovesti do pojave bolesti.
U ovom radu ispitivana je prisutnost patogenih mikroorganizama u siru (E. coli, S. aureus i sulfitreducirajuće klostridije), metodom kultivacije.
Rezultati upućuju na mikrobiološku ispravnost tvornički proizvedenih sireva, što je i očekivano s obzirom na kontinuirano provođenje dobre higijenske prakse unutar industrijskog postrojenja u cjelini. |
