Nitrati kao dušikov spojevi glavni su izvor dušika biljkama. Biljke ih koriste da bi mogli izgraditi sebi bitne za život proteine. Nitrati spadaju u ciklus dušika, a dva najbitnija procesa za nitrate su nitrifikacija i denitrifikacija. Uporabom komercijalnih gnojiva poremetila se ravnoteža dušika u prirodi, pa zbog toga koncentracije nitrata ostaju zarobljene u tlu, vodi i biljkama.Ljudi jedu povrće zbog svog „zdravog“ sadržaja a to uključuje vitamine, minerale te vlakna koja su važna za peristaltiku crijeva. Povrće koje se smatra najrizičnijim po pitanju nitrata jesu lisnato zeleno povrće. Iz tog razloga upravo to povrće podvrgnuto je stalnim službama kontrole i za neke od njih kao što su špinat, salata i rukola propisane su maksimalno dozvoljene količine(MDK/NDK) za nitrate Uredbom br.1881/2006. Nitrati se smatraju jednim od kontaminanata hrane zbog svog štetnog utjecaja po zdravlje, no nitrati sami po sebi i nisu štetni, već njegovi produkti koji nastaju pretvorbom nitrata pod utjecajem bakterija i enzima. Najpoznatiji štetni produkt je nitrit koji može uzrokovati methemoglobinemiiju kod male djece, te se također može prevesti u još toksičnije spojeve u ljudskom tijelu kao što su nitrozamidi i nitroamini a za koje se smatra da imaju kancerogeni učinak. Uovom radu provedeno je istraživanje 25 uzoraka 5 vrsta zelenog lisnatog povrća. Analiza je provedena metodom HPLC-tekućinskomkromatografijom visoke učinkovitosti koja važi za jednu od najtočnijih i efikasnijih metoda. Istraživanje se provelo na Nastavnom zavodu za javno zdravstvo „ Dr. Andrija Štampar“.