Cilj ovog rada bio je opisati nove spoznaje o nastanku kontaminanta hrane - akrilamida i uvjete koji pogoduju njegovom nastanku. Akrilamid je potencijalno kancerogeni spoj koji nastaje u hrani Maillard-ovom reakcijom između reducirajućih šećera i aminokiselina pri povišenim temperaturama. Nastaje prženjem i pečenjem hrane iznad 120 °C te je njegova povišena prisutnost zabilježena u različitim vrstama hrane, kao što su prženi štapići i listići krumpira, kruh, keksi i kava. Brojne države članice Europske Unije i Europska Komisija provode istraživanja u svrhu razvitka metoda smanjenja nastanka akrilamida kako bi postigli visoki stupanj zaštite potrošača s obzirom na sigurnost hrane. Neke od metoda smanjenja nastanka akrilamida su slijedeće: odabir sorte sirovine, rezanje, regulacija temperature, dodatak enzima asparaginaze, blanširanje. Provedena analiza akrilamida obuhvatila je uzorke gotove hrane (N=40), a to su: keksi, proizvodi srodni keksu, kruh i obični pekarski proizvodi, gotova jela (prženi krumpirići) te konditorski proizvodi. Laboratorijska analiza je provedena analitičkom tehnikom sustava tekućinske kromatografije sa masenom spektrometrijom (LCMS/MS). Sukladnost uzoraka uspoređena je s trenutno preporučenim vrijednostima EU Komisije. Rezultati ukazuju da neke kategorije hrane u maloprodaji češće ne zadovoljavaju kriterije EU Uredbe, što ukazuje na potrebu bolje edukacije zaposlenih u proizvodnji