Akrilamid ima široku primjenu kao industrijska kemikalija. Od otkrića da je prisutan i u hrani i da nastaje tijekom toplinske obrade i pripreme hrane počeo se sve više proučavati. Izvješća o prisutnosti akrilamida u nizu pržene hrane i u jelima iz pećnice izazvala su zabrinutost diljem svijeta zbog vjerojatne kancerogenosti za ljude. Akrilamid je kemijski spoj koji je prisutan u hrani bogatoj ugljikohidratima (škrobom). Ne dolazi kao kontaminant iz okoliša nego nastaje iz prirodnih sastojaka, a to su reducirajući šećer (glukoza, fruktoza, maltoza) i aminokiselina (asparagin). U ovom radu na temelju dostupne literature opisane su metode kako nastaje akrilamid kao i uvjeti nastajanja. Akrilamid ne nastaje kod postupaka kuhanja odnosno u namirnicama koje su termički obrađene na temperaturi nižoj od 120ºC. Što je veća temeratura i što je duže vrijeme termičke obrade, to je i veća koncentracija akrilamida u hrani. Postoji niz čimbenika koji utječu na njegov nastanak, a to su aktivitet vode, pH, učinak aditiva, niska vlažnost. Najviša koncentracija pronađena je u prženim krumpirićima, čipsu, žitaricama, pekarskim proizvodima, kavi. Izloženost akrilamidu ovisi o prehrambenim navikama stanovništva. U radu je naveden pregled podataka kako način skladištenja i temperatura na kojoj se hrana kuha te izbor sastojaka može utjecati na količinu akrilamida u nekim vrstama hrane, a također i na razinu izloženosti u prehrani. Kako bi se odredila koncentracija istoimenog spoja u hrani, koriste se razne analitičke metode među kojima se najčešće koristi tekućinska kromatografija sa dvostrukom spektrometrom masa (LC-MS/MS), plinska kromatografija sa spektrometrom masa (GC-MS) te kapilarna elektroforeza (CE). Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) i Hrvatska agencija za hranu i poljoprivredu (HAPIH) objavile su znanstvena mišljenja koja govore o procjeni rizika akrilamida u hrani, a Republika Hrvatska uključila se ispitivanju navedenog spoja tek kada je ušla u Europsku uniju.