prikaz prve stranice dokumenta Analitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva
Access restricted to students and staff of home institution
graduate thesis
Analitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva
2025. urn:nbn:hr:139:600679
Maglić, Marta
University of Applied Health Sciences

Cite this document

Maglić, M. (2025). Analitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva (Graduate thesis). Zagreb: University of Applied Health Sciences. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:139:600679

Maglić, Marta. "Analitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva." Graduate thesis, University of Applied Health Sciences, 2025. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:139:600679

Maglić, Marta. "Analitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva." Graduate thesis, University of Applied Health Sciences, 2025. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:139:600679

Maglić, M. (2025). 'Analitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva', Graduate thesis, University of Applied Health Sciences, accessed 02 April 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:139:600679

Maglić M. Analitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva [Graduate thesis]. Zagreb: University of Applied Health Sciences; 2025 [cited 2025 April 02] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:139:600679

M. Maglić, "Analitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva", Graduate thesis, University of Applied Health Sciences, Zagreb, 2025. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:139:600679

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleAnalitička provjera sadržaja akrilamida u keksima iz kućanstva
AuthorMarta Maglić
MentorDario Lasić (mentor)
Committee memberLana Feher Turković (predsjednik povjerenstva)
Committee memberDario Lasić (član povjerenstva)
Committee memberMaja Budeč (član povjerenstva)
GranterUniversity of Applied Health Sciences
Zagreb
Defense date and country2025-03-06, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOMEDICINE AND HEALTHCARE
Public Health and Health Care
Health Ecology
Abstract
1 SAŽETAK Prerada hrane i njeno očuvanje, te tradicionalno znanje o hrani ima važnu ulogu u dostatnosti hrane, misleći pritom o dostupnosti, kvaliteti i očuvanju. Akrilamid je elektrofilan nezasićeni amid i kao takav vrlo reaktivan s aminima, karboksilatima i tiolima. Korist akrilamida zapažena je u 1950.-tim kao kemijska supstanca koja se koristila u industriji. Akrilamid se nalazi u hrani koja je na bilo kakav način termički obrađena, kruh i ostali pekarski proizvodi, žitarice za doručak,... More čokolada, kava i proizvodi od krumpira. Prilikom termičke obrade hrane, najčešće u uvjetima niže vlažnosti, dolazi do niza reakcija između glavnog prethodnika akrilamida, asparagina i jednostavnog šećera, na oko vidljiva reakcija kao promjena boje u tamnu, najčešće smeđu. Otkrićem štetnosti akrilamida za ljudski organizam, istraženi su načini smanjenja akrilamida, pa tako najbolje rezultate pokazuju probiotici, koji imaju sposobnost u probavnom traktu vezanja molekula akrilamida na sebe te izlučivanje putem fekalija. Prema zakonodavstvu Europske unije Uredba 2017/2158 propisala je referentu vrijednost za akrilamid u keksima i vaflima koja iznosi 350 μg/kg te se ne smije prekoračiti, svaki uzorak koji sadrži vrijednosti više od propisanih, nije sukladan. Cilj ovog rada bio je istražiti količinu akrilamida u keksima iz domaćinstva, usporediti 4 različite smjese u kojima se razlikuje vrsta brašna (pirovo, heljdino, T-550 bijelo brašno i smjesa T-550 brašna uz dodatak enzima), te vrijeme i temperatura pečenja. Smjese za kekse provodile su se u kućanstvu po jednostavnoj recepturi, te su se samo mijenjale vrste brašna. Uzorci za analizu pripremali su se na Nastavnom zavodu za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“, te je akrilamid analiziran LC- MS/MS metodom. Kako ne postoji univerzalni način za smanjenje količine u raznovrsnoj hrani, korišteni su principi tzv. „Acrylamide toolbox“ priručnika od strane FoodDrnik Europe organizacije, koji olakšava prilagodbu recepture radi smanjenja količine akrilamida, te savjetuje o načinu pripreme i odabira namirnica za pojedine prehrambene proizvode. Glavni korak u smanjenju akrilamida u prehrani je primarno raznovrsna prehrana, a zatim priprema hrane na nižim temperaturama, te zamjene za brašna i žitarice. Less
Keywords
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:139:600679
Study programmeTitle: Professional graduate study programme environmental health engineering
Study programme type: professional
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar sanitarnog inženjerstva (magistar sanitarnog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2025-03-11 10:18:16
accessibility

closeAccessibilityrefresh

If you wish to permanently save changes, click on Save, if not - your settings will be reset when you restart the browser.