Mikotoksini su toksični sekundarni metaboliti plijesni, a bolesti uzrokovane mikotoksinima nazivaju se mikotoksikoze. U tu skupinu pripada i ohratoksin A koji je tema ovoga rada. Ohratoksin A (OTA) je mikotoksin sintetiziran iz plijesni rodova Aspergillus i Penicillium. Plijesnima roda Aspergillus pogoduje rast u zemljama s toplijom klimom, a plijesnima roda Penicillium za rast pogoduje hladnija klima. Nalazi se u hrani biljnog podrijetla, kao što su žitarice, vino, kava, začini i različite vrste voća. U hranu životinjskog podrijetla dolazi kada su životinje hranjene kontaminiranom hranom. Ohratoksin A je stabilna molekula otporna na visoke temperature. Identifikacija i kvantifikacija OTA iz hrane može se provesti korištenjem primjerenih analitičkih metoda kao što su TLC, HPLC, LC/MS/MS, PCR- om i metodom ELISA. OTA pokazuje toksične učinke kao što su nefrotoksičnost, neurotoksičnost, teratogenost, genotoksičnost, imunotoksičnost, hepatotoksičnost i karcinogenost. Balkanska endemska nefropatija, koja se povezuje s OTA, je slabo progresivna, kronična bubrežna bolest. Klinički znakovi ove bolesti su nespecifični i često ostaju nedijagnosticirani. Ohratoksikoze su akutna, subakutna i kronična trovanja ohratoksinom. Ohratoksin A je mikotoksin s brzom apsorpcijom i distribucijom, ali sporim izlućivanjem iz organizma. Različite metode obrade hrane, kao što su postupci razvrstavanja, ljuštenje i prosijavanje, mljevenje, pečenje i prženje pokazuju učinkovita svojstva u smanjenju količine ohratoksina A u prehrambenim proizvodima. Najveće dopuštene količine ohratoksina A u hrani propisane su Uredbom Europske komisije. Mjere prevencije nastanka mikotoksina provode se prije žetve, tijekom žetve i tijekom skladištenja. Kako bi prehrambeni proizvodi i hrana za životinje bili zdravstveno ispravni i sigurni za konzumaciju, potrebno je primjenjivati preventivne mjere za sprječavanja nastanka plijesni, a samim time i razvoj mikotoksina.