Mrkva je predstavnik prvih obroka koje unosimo u organizam od najranije dobi. Rad opisuje način utvrđivanja količine nitrata i β-karotena u mrkvi s naglaskom na utjecaj temperature i sezonu uzorkovanja. Analizirano je 88 uzoraka mrkve iz trgovačkih centara i OPG štandova Grada Zagreba u sezoni proljeće i jesen 2022 godine. Uspoređivana je količina nitrata i β-karotena u središnjem dijelu (srcu) te u vanjskom dijelu (plaštu) mrkve. Prikazan je utjecaj toplinske obrada na količinu istraživanih parametara u mrkvi. Za identifikaciju i kvantifikaciju nitrata primijenjen je tekućinski kromatograf visoke djelotvornosti HPLC s DAD detektorom, a za β-karoten UV Vis spektrofotometar. Najveća količina nitrata utvrđena je u kuhanoj mrkvi, a najveća količina β-karotena utvrđena je u sirovoj mrkvi. Svi ispitivani parametri bili su povećani u mrkvi uzorkovanoj u jesen. U Gradu Zagrebu 2022 godine nije bilo bitne razlike rezultatima mjerenja u ovisnosti o lokacijama uzorkovanja. Dobivene vrijednosti procijenjenog unosa stavljene su u omjer s referentnim vrijednostima utvrđenim od strane EFSA 2008 godine za nitrate, te referentnim vrijednostima utvrđenim od strane EFSA 2012 godine za β-karoten. Provedena je procjena rizika unosa β-karotena i nitrata kroz svježu i kuhanu mrkvu kod 4 dobne skupine za čiju je prosječnu težinu na području Republike Hrvatske rezultate dala “WHO'' (Svjetska zdravstvena organizacija) 2006 godine. Rezultat rada poslužit će kao osnova za procjenu izloženosti nitrata i β-karotena u voću i povrću, s posebnim osvrtom na dječje kašice. Takvi slučajevi, zahtijevaju učestaliji pristup procjeni rizika kako bi osigurali najveću razinu zaštite kod najosjetljivije grupe potrošača. Pravovremeno prepoznavanje rizika koji proizlaze iz hrane pomažu u prevenciji oboljenja i očuvanju zdravlja ljudi. Bitno je provoditi strategiju za njihovo smanjenje kroz sustavne analize i kontrole praćenja kontaminanata u voću i povrću. Međutim, čimbenici koji kompliciraju ovaj proces u svijetu su geografski položaj, klimatske razlike, ekološki čimbenici i prehrambene navike.