Vitamini su esencijalne organske molekule neophodne za normalnu funkciju organizma. Djeluju u malim količinama kao koenzimi, antioksidansi ili imaju hormonsku aktivnost. Ljudski organizam ne sintetizira sve vitamine pa ih moramo unositi hranom. Vitamini se dijele prema topljivosti u dvije skupine: vitamine topljive u vodi (vitamin C i vitamini B skupine – tiamin, riboflavin, niacin, pantotenska kiselina, piridoksin, biotin, folna kiselina i kobalamin) i vitamine topljive u mastima (A, D, E i K). Ovisno o unosu, u organizmu može doći do manjka vitamina – hipovitaminoze, nedostatka vitamina – avitaminoze te viška – hipervitaminoze. Višak vitamina topljivih u vodi uglavnom se izlučuje mokraćom te rjeđe dolazi do hipervitaminoze, dok se vitamini topljivi u mastima akumuliraju u jetri i masnom tkivu što može biti toksično za organizam. Liposolubilni vitamini imaju ulogu u brojnim fiziološkim procesima važnim za vid, zdravlje kože i kostiju, imunološki sustav te zgrušavanje krvi. Nedostatak ovih vitamina može dovesti do noćnog sljepila (A), osteomalacije (D), povećanog oksidativnog stresa (E) te krvarenja (K). Hidrosolubilni vitamini imaju ulogu u stvaranju energije, sudjeluju u metabolizmu masti, proteina i ugljikohidrata, sintezi važnih molekula kao što su nukleinske kiseline, aminokiseline i hormoni. Vitamini B kompleksa sudjeluju u mnogim enzimskim reakcijama kao koenzimi, stoga su važni za normalan rast i razvoj organizma, zdravlje kože, pravilno funkcioniranje živčanog, kardiovaskularnog i imunološkog sustava. Manjak vitamina B skupine može dovesti do problema s probavom, slabosti mišića, problema s kožom, poremećaja živčanog sustava, anemije i dr. Vitamin C je najjači antioksidans među vitaminima topljivim u vodi te djeluje kao kofaktor u brojnim enzimskim reakcijama. Za učinkovitu apsorpciju i dostupnost vitamina veoma je važno pravilno funkcioniranje probavnog sustava, kao i dostupnost svih enzima potrebnih za njihovu modifikaciju.