Nitrati se nalaze u prirodi kao dio ciklusa dušika, ali se i često koriste kao glavni sastojak dušičnih gnojiva u poljoprivredi te kao aditivi u hrani. U poljoprivrednoj proizvodnji dušik je vrlo često osnovni ograničavajući faktor rasta i razvoja biljaka, a time i postizanja optimalnih prinosa. Na akumulaciju nitrata u hrani utječe čitav niz čimbenika te su ljudske aktivnosti znatno povećale koncentracije akumuliranih nitrata u okolišu upravo intenzivnom gnojidbom i primjenom umjetnih (mineralnih) gnojiva. Ljudi su nitratima izloženi prvenstveno konzumacijom hrane, a najznačajniji izvor je povrće kojim se u organizam unese 80 – 85 % od ukupne dnevne količine nitrata na što osobito utječu prehrambene navike. Visoke koncentracije nitrata mogu se pronaći u zelenom lisnatom povrću kao što su sve vrste zelene salate, rukola, blitva i špinat. Na prisutnost nitrata, primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotovornosti (HPLC), analiziralo se ukupno 30 uzoraka; 10 uzoraka različitih vrsta salate, 10 uzoraka špinata i 10 uzoraka rukole. Vrijednosti količine nitrata su se kretale u rasponu od: 722-3659 mg/kg u zelenoj salati, 281-3386 mg/kg u špinatu te 1565- 6758 mg/kg u rukoli. Svi analizirani uzorci su zdravstveno ispravni, osim jednog uzorka rukole u kojem su evidentirane najveće doze te je stoga važno provoditi kontrolu nad povrćem tijekom uzgoja, kao i prilikom stavljanja na tržište. Isto tako, važno je obratiti pažnju na vrstu povrća koje u svom sastavu mogu sadržavati velike količine nitrata što u konačnici može štetno utjecati na zdravlje ljudi.