Maslinovo ulje se danas sve više koristi u redovnoj prehrani, sinonim je mediteranskog podneblja a također i zdravog načina prehrane i stilova života. U novije vrijeme sve je veća potražnja za maslinovim uljem što predstavlja veće zahtjeve i izazove za proizvođače. Maslinovo ulje bogato je nezasićenim masnim kiselinama, triacilglicerolima i negliceridima, a najcjenjenijim se smatra ekstra djevičansko maslinovo ulje. Cilj ovoga rada bio je odrediti odabrane parametre kvalitete maslinova ulja radi utvrđivanja njihove kategorije koji ovise o postupku proizvodnje, pakiranja, skladištenja te utjecaju abiotičkih faktora okoliša u određenom podneblju. U ovom istraživanju analize su provedene na deset uzorka maslinovog ulja proizvedenog tijekom 2015. godine, sva podrijetlom sa otoka Brača. U svim analiziranim uzorcima određivane su slobodne masne kiseline (SMK) izražene kao oleinska kiselina, peroksidni broj (PB) i spektrofotometrijsko određivanje specifičnih apsorbancija u UV- području (K232, K270 i ΔK). Za utvrđivanje SMK, te PB korištene su titrimetrijske metode akreditirane prema HR EN ISO/IEC 17025, dok je spektrofotometrijsko određivanje (K232,K270 i ΔK) provedeno prema HRN EN ISO 3656:2011. Rezultati istraživanja utvrdili su da svi analizirani uzorci udovoljavaju uvjetima ekstra djevičanskog ulja po parametrima SMK, PB i ΔK, dok vrijednosti K232 i K270 izlaze iz preporučenih vrijednosti kvalitete za ekstra djevičansko maslinovo ulje. Rezultati istraživanja ukazuju da je određivanje K232, K270 i ΔK parametara od ključne važnosti jer uključivanjem samo SMK i PB ne može se u dovoljnoj mjeri potvrditi početni stupanj oksidacije na dvostrukim vezama koje dominiraju u ovoj kategoriji kvalitetnih ulja.