Obveza svakog voditelja objekta u poslovanju s hranom je da u praksi provede i kontrolira postupke kojima se postiže zdravstvena ispravnost hrane utemeljena na principima HACCP sustava (Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP - Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke). Uvođenjem i primjenom načela dobre higijenske prakse, dobre proizvođačke prakse i sustava samokontrole temeljenog na načelima HACCP sustava omogućuje se i jamči kvaliteta i neškodljivost hrane, kao i zdravstvena ispravnost hrane. To u praksi znači da su potrebni utvrđeni i primjenjivi postupci kontrole i upravljanja proizvodnim procesom u svrhu sprječavanja pojave opasnosti za zdravstvenu ispravnost proizvoda i zdravlje potrošača. Zakonodavni je okvir postavio ciljeve koje subjekti u poslovanju s hranom moraju ostvariti sustavom samonadzora, a načini ostvarivanja tih ciljeva ovise o procjeni rizika za njihovu djelatnost i odgovornosti subjekata u poslovanju hranom. Praktična provedba načela sustava HACCP-a obuhvaća dugogodišnju praksu i iskustvo subjekta u poslovanju s hranom, iskustva u načinu definiranja kritičnih kontrolnih točaka (KKT) te upute za vođenje evidencija. Da bi hrana bila higijenski ispravna, svaki subjekt u poslovanju s hranom mora provoditi mjere higijene hrane „od polja pa do stola“. Pri tom treba zadovoljiti zahtjeve za sljedivost hrane, što znači da subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati «korak naprijed i korak natrag» u lancu: dobavljač – proizvođač – distributer – potrošač.