1 SAŽETAK Prerada hrane i njeno očuvanje, te tradicionalno znanje o hrani ima važnu ulogu u dostatnosti hrane, misleći pritom o dostupnosti, kvaliteti i očuvanju. Akrilamid je elektrofilan nezasićeni amid i kao takav vrlo reaktivan s aminima, karboksilatima i tiolima. Korist akrilamida zapažena je u 1950.-tim kao kemijska supstanca koja se koristila u industriji. Akrilamid se nalazi u hrani koja je na bilo kakav način termički obrađena, kruh i ostali pekarski proizvodi, žitarice za doručak, čokolada, kava i proizvodi od krumpira. Prilikom termičke obrade hrane, najčešće u uvjetima niže vlažnosti, dolazi do niza reakcija između glavnog prethodnika akrilamida, asparagina i jednostavnog šećera, na oko vidljiva reakcija kao promjena boje u tamnu, najčešće smeđu. Otkrićem štetnosti akrilamida za ljudski organizam, istraženi su načini smanjenja akrilamida, pa tako najbolje rezultate pokazuju probiotici, koji imaju sposobnost u probavnom traktu vezanja molekula akrilamida na sebe te izlučivanje putem fekalija. Prema zakonodavstvu Europske unije Uredba 2017/2158 propisala je referentu vrijednost za akrilamid u keksima i vaflima koja iznosi 350 μg/kg te se ne smije prekoračiti, svaki uzorak koji sadrži vrijednosti više od propisanih, nije sukladan. Cilj ovog rada bio je istražiti količinu akrilamida u keksima iz domaćinstva, usporediti 4 različite smjese u kojima se razlikuje vrsta brašna (pirovo, heljdino, T-550 bijelo brašno i smjesa T-550 brašna uz dodatak enzima), te vrijeme i temperatura pečenja. Smjese za kekse provodile su se u kućanstvu po jednostavnoj recepturi, te su se samo mijenjale vrste brašna. Uzorci za analizu pripremali su se na Nastavnom zavodu za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“, te je akrilamid analiziran LC- MS/MS metodom. Kako ne postoji univerzalni način za smanjenje količine u raznovrsnoj hrani, korišteni su principi tzv. „Acrylamide toolbox“ priručnika od strane FoodDrnik Europe organizacije, koji olakšava prilagodbu recepture radi smanjenja količine akrilamida, te savjetuje o načinu pripreme i odabira namirnica za pojedine prehrambene proizvode. Glavni korak u smanjenju akrilamida u prehrani je primarno raznovrsna prehrana, a zatim priprema hrane na nižim temperaturama, te zamjene za brašna i žitarice.