Celijakija je najčešća nasljedna i cjeloživotna upala izazvana hranom. Upalni proces se pokreće konzumacijom pšeničnog glutena ili proteina koje nalazimo u žitaricama kao što su raž, ječam, zob i sl. Uslijed konzumacije hrane koja sadrži gluten, kod ljudi sa celijakijom se gluten uslijed manjka enzima probavnog sustava ne razgrađuje na manje komponente te kao djelomično razgrađen dolazi do crijeva. Unutrašnjost stijenke tankog crijeva obiluje velikim brojem crijevnih resica čija je funkcija upijanje hranjivih tvari iz šupljine crijeva, no, kod celijakije je sluznica tankog crijeva oštećena te dolazi do smanjene apsorpcije hranjivih tvari čija je posljedica razvoj drugih bolesti koje nužno ne moraju biti locirane u probavnom traktu već i u drugim organskim sustavima. Za celijakiju se često može čuti da je to bolest sa više lica te tako količina (ne)podnošenja glutena ovisi od pojedinca do pojedinca. Postoje osobe sa prikrivenom celijakijom koje nemaju nikakve vidljive simptome čak ni kada jedu velike količine glutena, dok s druge strane imamo osobe koje su iznimno osjetljive već i na križnu kontaminaciju glutenom. Važno je imati na umu da dosljedno provođenje bezglutenske dijete može spriječiti daljnje komplikacije bolesti. Glavno pravilo pripreme obroka bez glutena jest da jelo i namirnice bez glutena takvima i ostanu. Loša strana bezglutenske prehrane je manjkavost nutritivnog sastava hrane i namirnica koje se mogu nadomjestiti tehnološki obrađenim namirnicama u cilju obogaćivanja vitaminima, mineralima, makronutrijentima i prehrambenim vlakana. Bezglutenska hrana (znak prekriženog klasa) nije hrana koja sadrži 0 mg/kg glutena, već sukladno zakonskoj regulativi može sadržavati do 20mg/kg. Tako osoba na bezglutenskoj dijeti i na ovaj način može biti izložena glutenu u tragovima. Kod celijakije nema kompromisa te dijeta mora biti dosljedna i stroga.