Abstract | Gluten je ljepljiva, elastična bjelančevinasta tvar koja se nalazi u proizvodima koje mnogi
svakodnevno konzumiraju. Nalazi se u pšenici, ječmu, raži i piru, ali i svim onim proizvodima
koji od njih nastaju ili ih mogu sadržavati u tragovima. Zbog sve učestalije pojavnosti alergija
i intolerancija na gluten, javlja se i potreba proizvodnje hrane koja u sebi ne sadrži gluten. U
poremećaje povezane s unosom hrane koja u svom sastavu sadrži gluten ubrajamo alergiju na
pšenicu, celijakiju, necelijakičnu osjetljivost na gluten, dermatitis herpetiformis i glutensku
ataksiju. Do danas, jedini učinkovit način za liječenje niza poremećaja povezanih s glutenom je
pridržavanje bezglutenske prehrane. Bezglutenska hrana sastavljena je od bilo kojih sastojaka
koji ne uključuju žitarice koje sadrže gluten ili je sastavljena od žitarica iz kojih je tijekom
obrade uklonjen gluten. Proizvodnja bezglutenske hrane predstavlja veliki izazov za
proizvođače i istraživače žitarica. Tako se primjerice uklanjanjem pšeničnog brašna, kao jednog
od najvažnijeg sastojka koji se koristi pri pripremi tijesta i pečenju kruha, uklanja najbitniji
sastojak, tj. gluten koji je odgovoran za strukturu i kvalitetu konačnog proizvoda. Kako bi se
oponašala svojstva glutena, u bezglutenskim proizvodima korištene su različite vrste
bezglutenskih brašna, škrobova, hidrokoloida i bjelančevina. Različite mješavine ovih sastojaka
donose velike razlike u nutritivnom sastavu bezglutenske prehrane u odnosu na one koje sadrže
gluten. Glavni nedostatak bezglutenske prehrane je čest manjak prehrambenih vlakana i
mikronutrijenata. Osim neadekvatnog unosa vlakana i mikronutrijenata, utvrđen je i
neadekvatan unos makronutrijenata.
U ovom istraživanju, analitički je ispitana prisutnost glutena u 13 slučajno odabranih
uzoraka iz različitih kategorija hrane (meso, kruh i krušni proizvodi, kolači i džemovi) koji su
deklarirani kao bezglutenski proizvodi. Analiza se provodila pomoću tehnike enzimski
povezanog imunosorbentnog testa (Enzyme- Linked Immunosorbent Assay- ELISA). Rezultati
dobiveni analizom pokazuju kako svi bezglutenski proizvodi sadrže gluten u onim količinama
koje su dozvoljene Provedbenom Uredbom Komisije (EU) br. 828/2014 o zahtjevima za
informiranje potrošača o odsutnosti ili smanjenoj prisutnosti glutena u hrani. |