Šećer je neizostavan sastojak hrane koju konzumiramo, ali pretjerana konzumacija šećera uzrokuje pretilost, pojavu karijesa, dijabetes melltitus tipa 2 i druge zdravstvene probleme. Znanstvenici dugi niz godina pokušavaju pronaći idealan zaslađivač koji bi imao sladak okus poput šećera, ali bez kalorija i negativnih utjecaja na zdravlje koje ima saharoza - konzumni bijeli šećer. Idealan zaslađivač još uvijek ne postoji, ali postoji mnogo zamjena za šećer koje se uz pravilnu konzumaciju u preporučenim količinama, mogu sigurno koristiti. Podizanjem svijesti o opasnostima bijelog šećera, raste potražnja za zamjenama te na tržištu nalazimo niz različitih umjetnih i prirodnih zaslađivača. Umjetni se zaslađivači najčešće koriste u borbi protiv pretilosti i dijabetesa. Postoje prirodni i sintetski umjetni zaslađivači. Svi su slađi od klasičnog bijelog šećera, što dovodi do konzumacije manje količine zaslađivača i unosa manje kalorijske vrijednosti u organizam. Prirodno dobiveni su stevija, glicirizin, tagatoza, taumatin i monelin. Stevija je prirodni zaslađivač čiji je glikozidi (steviozidi i rebaudiozidi A i C) čine i do 300 puta slađom od običnog konzumnog šećera. Glicirizin ima slatki drvenasti okus i tamnosmeđu boju, ali ima i funkcionalne karakteristike poput stvaranja gela, pjenjenja i antioksidacijska svojstva. Tagatoza se dobiva iz laktoze i ima izraženi okus karamele. Taumatin se sastoji od 6 proteina i njegova razgradnja se odvija kao razgradnja bilo kojeg drugog proteina u tijelu. Monelin je također protein. Sastoji se od 2 lanca, A i B. Njegova slatkoća dolazi od njegove prirodne trodimenzionalne strukture, a njegovo korištenje zabilježeno je samo u Japanu. Sintetski dobiveni zaslađivači su aspartam, acesulfam K, ciklamat, saharin i sukraloza. Aspartam je 200 puta slađi od šećera i najčešći je umjetni zaslađivač prisutan u više od 6000 proizvoda u svijetu kao što su žvakaće gume, dijetalni sokovi, slatkiši bez šećera i drugo. Acesulfam K je sintetski proizveden zaslađivač čija je prednost velika stabilnost na visokim temperaturama pa se koristi za kuhanje i pečenje. Najstariji nutritivni umjetni zaslađivač je saharin koji je od šečera slađi 300-500 puta. Osim u prehrani koristi se u kozmetičke i farmaceutske svrhe, ali se ne metabolizira u tijelu. Ciklamat je samo 30-80 puta slađi od šećera te se zbog gorkog okusa koristi u kombinaciji s drugim zaslađivačima. Brzo se izlučuje urinom i fecesom te njegovom razgradnjom može nastati cikloheksilamin koji je toksičan. Sukraloza se dobiva iz fruktoze i može biti do 1000 puta slađa od saharoze, podnosi visoku temperaturu i stabilan je u širokom pH rasponu. Različite studije ukazale su na opasnosti u korištenju umjetnih zaslađivača, ali je zaključak svih studija da je ključ korištenja umjetnih zaslađivača umjerenost i količina.